中國孕嬰童行業門戶網站   全國服務熱線:137-8881-5537  
中華嬰童網
您的位置:首頁 >> 新聞中心 > 行業觀點 搜索:

奶業資深專家張書義:發展國產干酪的思考

  來源:互聯網新聞中心   閱讀:  [    ]  2019-10-16    
分享至  


在所有乳品中,干酪踞特殊地位,對綜合利用奶源、豐富乳品種類、滿足營養需求等具有重要作用。長期以來,受飲食習慣、生產成本、乳清利用等諸多因素影響,我國干酪自產水平和消費總量不高。進入21世紀以來,干酪進口勢頭異常迅猛,干酪消費陡然飆升,預示國內市場潛力激增。因勢利導,抓住機遇,適時加快國產干酪產業發展,能從根本上保護本土奶畜養殖,平衡奶源供需關系,破解奶業周期波動,調整產品結構,是新形勢下落實奶業供給側結構性改革的一項重大戰略舉措,值得業界認真研究和砥礪踐行。



干酪在奶業發達國家為最主要的乳制品之一,已形成了龐大的產業鏈和獨特奶食文化。改革開放以來,隨著國民生活水平的持續改善,消費水平的不斷提高,以及對飲食營養的更高追求,干酪開始走近大眾,被逐漸知曉,昔日的“洋食品”已變得不再陌生,干酪消費市場悄然蘊育。


干酪的營養價值很高,素有“奶黃金”之譽,適宜不同年齡人群消費,更是乳糖不耐癥和糖尿病患者的理想營養食品。在凝乳酶和蛋白酶作用下,干酪中的蛋白質降解成肽、䏡、胨等小分子物質,消化率可達96-98%,是生物活性肽重要來源;干酪成熟中,其乳脂亦發生降解,賦予干酪良好口感和風味;干酪含豐富的鈣、鉀、鎂等營養元素及維生素A、B1、B2、B12等。這些物質具有許多重要生理功能。



我國干酪進口與產銷情況


(一)干酪進口情況

干酪進口數量激增。數據顯示,進口干酪從2006年的不足1萬噸,增加到2016年的近10萬噸,10年間進口量增漲了9倍。其中,新西蘭占2016年全年進口量的52.6%,澳大利亞20.55%,美國9.22%,法國等國家占17.63%。


原料干酪增幅迅猛。近5年的進口各類干酪中,尤以可再加工的切達干酪及干酪粉的增長速度最快,年均增長53.6%,其次是新鮮干酪和再制干酪,增幅分別是47.8%和34.7%。2016年,我國從新西蘭和澳大利亞進口切達干酪和干酪粉16341噸,在5年時間內,累計增漲297%。


干酪進口主要類型。2016年,我國進口新鮮干酪36248噸,占干酪進口總量的37%;干酪塊和粉23284噸,占24%;再制干酪14442噸,占15%,其他如藍紋(Blue Cheese)、帕瑪森(Parmesen)、哥達(Gouda)、艾達姆(Edam)等零售干酪23107噸,占24%。進口較多的品種是切達干酪、馬蘇里拉、稀奶油干酪(Cream Cheese)、再制干酪片等。


(二)國產干酪情況

目前,全國以國內奶源為原料的自產各類干酪估計年產不足1萬噸,占全部乳制品的0.07%,可謂微乎其微,而且品種僅限于兒童再制干酪(Processed Cheese)、新鮮干酪(Cottage Cheese),以及少量的艾達姆干酪(Edam)、馬蘇里拉(Mozzarella)、俄式不殺菌干酪(球型)以及少數民族地區的乳扇、曲拉等。據悉,黑龍江飛鶴乳業和吉林春光乳業目前正籌建干酪生產新項目。


用生乳制作的干酪很少。除北京、黑龍江、云南等地生產少量天然干酪(Natural Cheese)外,全國依靠原料乳來制作的干酪很少。原因一是由于國內原料乳價格高于國際主要產奶國家,少有企業愿意用本土原料乳制作天然硬質干酪,而是直接購買價格不高的進口切達(Cheddar)干酪和切割干酪等為原料,進行再制干酪(如切片干酪等)生產。二是再制干酪國家標準GB25192-2010的菌落總數,明顯嚴于其他國家的要求,執行此標準的檢測合格率一般95%左右,遠低于其他乳品的99%水平,為規避市場抽檢風險,有些企業已主動停止了再制干酪的生產。


(三)國內干酪消費現狀

西式餐飲驅動干酪消費。近些年,各地快餐飲食業如麥當勞、肯德基、必勝客等西式快餐連鎖業發展迅速。其所用干酪,主要是以進口切達干酪為原料的再制干酪(切片)和馬蘇里拉(烘焙)干酪為主。如北京三元麥當勞芝士片年銷售1500多噸,肯德基芝士片500多噸,必勝客的馬蘇里拉干酪1000多噸。


消費群體趨向年輕階層。很多有國外求學或生活經歷的年輕人,親身感受并接受的干酪方面信息多,對干酪這一品類認可度高,是干酪消費增長點。同時,隨著生活工作節奏加快,一二線城市白領族愈發取向西式快餐休閑食品,成為較大的干酪消費群體。2000年以后出生的青少年和兒童,對新鮮事物接受能力強,也是干酪消費的主體。


全國干酪市場未來預測。數據顯示,2016年進口近10萬噸干酪中,進入商超零售的干酪是3.1萬噸,如哥達、艾達姆、希臘綿羊干酪(Feta)、稀奶油干酪等。綜合考慮到進口干酪中,有部分可再制加工的天然干酪及各地使用國產奶源制作的各類干酪約1萬噸,估計目前國內市場干酪實際消費量大約在15萬噸左右。預計未來全國的干酪市場銷售量平均每年增長率在19%以上。



國外干酪發展現狀


(一)干酪消費是主要形式

眾所周知,發達國家每人年均奶類消費300多公斤,其中,以干酪等為代表的干乳制品是主要消費形式,而液態奶人均消費約100 kg,僅占1/3。2014年,美國僅干酪一項的人均消費就達15公斤,折合人均消費原料乳達150公斤。在亞洲,2014年日本自產天然干酪4.6多萬噸,進口天然干酪22.7萬噸,國產再制干酪11.9萬噸,進口再制干酪0.85萬噸,合年消費干酪40萬噸以上,僅干酪一項,就折合人均消費原料乳32公斤,占日本人均奶類消費的50%。


(二)干酪生產占主導地位

干酪是歐美國家主要乳品品種。在美國,干酪的產量占全國乳制品總產量的40%,其它干乳制品占28%,液態奶僅為32%左右,干乳制品和液態奶比例約7:3,乳品產品結構比較合理。美國干酪工廠近400個,從業人員5萬人,擁有300多種干酪,以切達干酪、意大利干酪和稀奶油干酪三個品種為主,后兩種為非成熟干酪。而且近一半的干酪,集中在加利福尼亞和威斯康星州生產,干酪生產集中度較高。目前,美國市場最為流行的干酪品種為馬蘇里拉、帕瑪森和切達干酪。近50年,美國干酪生產與消費以每年3-5%的速度增長。



發展國產干酪的意義


(一)能構建穩定的新型產供關系

干酪是使用原料乳最多的乳制品之一,能最大程度地綜合利用奶源。如生產硬質干酪,一般1公斤干酪需要約10公斤的牛奶或羊奶,水牛奶是1公斤干酪需要8公斤奶。因此,發展干酪尤其是發展硬質干酪或半硬質干酪生產,對優質奶源的需求量很大,使生乳的供需穩定性增強,能夠有效促進奶畜養殖組織與乳品企業密切合作,所以,建立和實施規模化、產業化、工業化的干酪生產體系,能極大地保護與促進我國奶畜養殖業健康發展,構建穩定的新型奶業產需關系。


(二)能減少液態奶的惡性競爭

干酪制造,是現代奶業的重要標志。沒有規模化的干酪生產,現代二字無從談起。在新形勢下,發展國內干酪產業,開發生產附加值較高、適宜中國人口味的系列干酪品種,能夠有效改善我國乳制品的產品結構,實現產品差異化,豐富市場乳制品種類,提升乳企國際競爭力,減少乳企在同質化很高的液奶市場發生惡性競爭,增加企業經營活力和經濟效益,有益規范行業秩序。


(三)能有益生產和市場的調節

由于干酪品種類型很多,可生產出含總乳固形物不同的各類干酪產品,同時,又可為作為再制干酪的原料,進行再生產與再加工,可迎合市場不同消費群體的不同需求,加之干酪的保質期[20]因工藝、包裝、成熟、貯藏條件等的不同而差異較大,因此,可靈活地組織生產,生產制造的適宜性、針對性非常較高,對原料乳生產、產品制造、市場供給等各個環節均能起到“貯水池”式的調節作用。


(四)能提高嬰兒粉的原料自給能力

乳清是生產干酪的副產品,經超濾和脫鹽及真空噴霧干燥后可得食用級乳清粉。依據母乳蛋白中乳清蛋白較高的特點,所以乳清粉是嬰兒配方奶粉的必需原料,配方占比約40%。多年來,由于國內幾乎沒有真正意義上的干酪工廠,也就沒有商品乳清,導致國產嬰兒粉生產一直依賴進口乳清粉,致使乳清粉成為我國進口干乳制品中僅次于大包粉的第二大產品。由此可見,發展國產干酪產業,帶動乳清生產,實現乳清粉國產化,將會極大減少我國嬰兒粉對進口乳清粉的依賴,提高嬰兒粉的國產原料自供力。同時,乳清蛋白亦可應用于食品與醫藥工業,具有廣泛的應用前景。



國產干酪所面臨的問題


(一)奶源生產保障

毫無疑問,啟動建設規模化干酪產業,其前提是項目所在地應毗鄰奶源比較集中的地區,交通便利,具有充足的優質奶源供給做保障,同時,應具有相對較低的奶價,確保干酪生產成本不高。針對國內奶山羊、奶水牛的實際養殖情況,應因地制宜地考慮適宜的干酪生產規模,加工能力不宜過大,應適時調整“產業政策”,放寬對羊奶干酪等特色干酪的產能、規模等的限制,引導特色奶業發展。


(二)建設資金投入

一般通過借貸、合作入股、招商引資、融資等渠道,干酪工廠的基本建設相對容易,而生產周轉資金往往是影響干酪企業經營的關鍵因素之一。一方面企業要定期支付奶資,支持維護奶畜正常生產,確保奶源供給穩定和優質奶源生產。另一方面,由于干酪產出率不高,有些干酪品種需要貯存成熟,有時庫存較大,積壓企業資金,對干酪乳企的流動資金保障能力提出了很高要求。


(三)技術設備設施

為確保干酪品質的穩定性和可靠性,干酪生產的主要關鍵設備、凝乳酶、各型發酵劑、多種乳化鹽和配套乳清處理設備及接觸酪體的包材(涂層)等,應該采取引進方式為宜。雖然近年有相關研究結果的報道,但距能滿足大規模的產業化干酪生產需要,尚有諸多關鍵技術亟待研究突破。因此,積極發展國產干酪產業的初期,在購置設備技術和穩定可靠的投入品方面,應該具有雄厚外匯資金予以支撐。另外,能否真正實現干酪的副產品——乳清的同步有效利用,進而降低干酪生產成本,是順利實現干酪項目可持續推進的關鍵因素,不可顧此失彼。


(四)國內乳企的意見

總的來看,目前對國產干酪的品牌宣傳力度不足,國內消費者對國產干酪認知度不高。發達國家奶類消費主要干酪等干乳制品,是受生活飲食習慣影響,而我們國家需要花時間去引導和培養更多消費,特別是干酪消費人群有待進一步培育。另外,乳企的研發資金投入不足;人才引進和培養難度較大;干酪的冷鏈物流成本較高;市場上有關干酪的概念比較混亂,干酪標準有待正本清源,與國際慣例看齊。



發展國產干酪的幾點建議


一是建議加大對奶源生產體系建設的政策支持,優先在適宜發展奶源的北方農牧交錯地區(含適宜發展水牛奶、山羊奶地區)建設干酪奶源基地,確保奶源價低、量足、質優。


二是建議加強對已有干酪加工能力和有生產經驗的乳企政策扶持,包括對引進干酪技術設備的扶持力度,加大產品研發經費支持。


三是建議修訂有關干酪國家標準,鼓勵生產貨真價實的高品質兒童干酪。加快制定完善羊奶干酪、水牛奶干酪等特色乳品國家或行業標準。


四是建議強化干酪科技創新和產業開發,設專項經費支持,重點生產非成熟干酪的同時,兼顧成熟型干酪,以適應國內不同消費群體。


五是建議將干酪納入“國家學生營養改善計劃”;實施干酪振興奶業行動計劃如“干酪助老愛心行動”“學生干酪未來工程”“干酪蓓蕾工程 ”等。加強國產干酪品牌宣傳。


六是建議實施干酪補貼政策。制定和實施“國家加工原料乳生產者輔助金等暫行規定”,用于干酪加工的生乳按公斤計,實施直接補貼。



 

 我也要報料 歡迎您來投稿
分享至  
最新圖文資訊
  • 對話凱斯幼兒園QA總監,揭秘你好奇的幼兒園后勤對話凱斯幼?...
  • BEABA叢林物語紙尿褲:呵護幼嫩肌膚 給寶寶更好的呵護BEABA叢林物?...
  • 科學配比給寶寶均衡營養—安萊儷依嬰幼兒配方奶粉科學配比給?...
  • 雀氏X丑娃娃IP打造內容協同營銷雀氏X丑娃娃I...
今日快訊更多
招商加盟推薦更多
品牌推薦更多
展會報道更多
專賣店展示更多
新店開張更多